JUCHITÁN, OAX.- La iguana es uno de los animales que saturaba toda la planicie de Juchitán hasta los años 70, cuando la invasión de su espacio natural con la creación de colonias populares y la caza indiscriminada mermó el número de ejemplares, al grado de casi desaparecer de la zona.
La iguana está presente en la artesanía, la comida, la literatura y la música de los zapotecas del Istmo de Tehuantepec, tan sólo hay que ver el prehistórico animal adornando las tinajas de barro de los alfareros de Ixtaltepec, o en la literatura, el nombre que se le dio a la importante revista Guchachi’ Reza (Iguana Rajada) y actualmente el taller de lectoescritura: El camino de la iguana.
Aunque la mayor presencia está en la gastronomía zapoteca; el guiso de iguana y el tamal de iguana, éste último platillo elaborado principalmente en los días de Semana Santa, es consumido durante los cuatro principales días de visita a los panteones.
En Juchitán el consumo se da en Domingo de Ramos, Lunes, Martes y Miércoles Santo, por lo que el sacrificio de las iguanas se incrementa al triple en estos días, a diferencia del resto del año.
De acuerdo a información proporcionada por el Centro de Educación Ambiental “Julio Bustillo” de Juchitán, en esta ciudad se sacrifican hasta 300 iguanas al día, muchas de los cuales son traídas de Veracruz y de las poblaciones cercanas donde no se consumen.
Durante todo el día del Miércoles Santo, en las bocinas de la Octava Sección Cheguigo los anuncios de venta de tamales de iguana comienzan desde las ocho de la mañana en varias casas de la zona, el apartado se realiza un día antes.
Los tamales
La elaboración de este platillo típico de los días santos lleva alrededor de casi 12 horas. Al menos ese tiempo le lleva a la familia López Gallegos elaborar de 300 a 500 piezas de tamales.
Hortencia Gallegos tiene 63 años y lleva 30 elaborando tamales de iguana y otros platillos típicos de la región como el caldo de armadillo, de chachalaca, palomas silvestres al horno, entre otros. Estos guisos los aprendió de su suegra, quien también se dedicó durante toda su vida a la matanza de iguanas.
Hortencia, su esposo Rey David López y su hija Rocío, comienzan la elaboración de los tamales a la una de la tarde del Martes Santo, en el caso de Domingo de Ramos, el sábado, con la colocación de las hojas de plátano sobre un leve fuego en el horno para ablandar el material y no permitir que el viento los rompa.
La preparación
Mientras Hortencia pone una olla de agua a hervir, su hija coloca las hojas de plátanos al fuego y su esposo comienza con el sacrificio de las iguanas en su lavadero, una por una. El sacrificio requiere un poco de esfuerzo, porque los animales aún después de muertos se siguen convulsionando.
Después de la matanza de 30 iguanas, una docena y media, Hortensia lava el cuerpo con un cepillo hasta dejar limpia la escamosa piel, para luego sentarse en el corredor de su galera y comenzar a destazar, limpiándolos completamente las entrañas hasta llenar varias palanganas con piezas pequeñas.
Inmediatamente luego los vuelve a lavar en jugo de limón hasta arrancarles un olor peculiar que poseen. Después todas las piezas se meten al perol de agua hervida para su cocimiento, para entonces ya son las 6 de la tarde, ha concluido la primera etapa del proceso.
El siguiente día, el Miércoles Santo, alrededor de las 3 de la mañana, Hortensia y su familia comienzan la preparación del molito, el sabor secreto que hace único este tamal, para luego elaborar la masa y unir los ingredientes en las hojas de plátano, concluyendo con su cocimiento.
Los tamales están completamente listos para consumirse alrededor de la una de la tarde, luego comienza la venta. Un platillo muy elaborado y duro, según Doña Hortensia.
“Es duro hacer tamales de iguanas, porque no es como los otros tamales que consumimos, en éste se sacrifican muchos animales. Es un buen negocio, porque se consume mucho en estos días sobre todo, es un patillo de Semana Santa, que no comenzó ahora, esto viene de tiempos viejos. Se viene enseñando de mamá a hijas, de suegras a nueras, como en mi caso. Mi suegra me enseñó, a ella su mamá, yo a mi hija y así vamos en el tiempo”, explica mientras corta de un solo golpe la mitad de una iguana.
La cultura
Su esposo Rey David asegura que no es delito, al menos para ellos, porque es parte de nuestra cultura, de nuestra dieta en estos días del año. Sobre la extinción de los ejemplares, está completamente seguro que es mentira.
“Para nosotros no es delito, porque es parte de nosotros como zapotecas. Es mentira que se esté extinguiendo, creo que lo hacen para asustarnos. Claro ya no hay en Juchitán, pero en otros lados sí”.
La familia de Hortensia vende cada tamal a 25 pesos, porque la inversión que hacen es muy fuerte económicamente, la compra de una docena de iguanas alcanza la cantidad de mil 500 pesos.
En Juchitán esta no es la única familia que se dedica a la elaboración de los tamales de iguana, por lo menos existen más de 20 personas que se dedican a esta actividad todo el año.
25 PESOS, COSTO DEL TAMAL DE IGUANA.
20 FAMILIAS DEDICADAS A LA ELABORACIÓN.
“Es duro hacer tamales de iguanas, porque no es como los otros tamales que consumimos, en éste se sacrifican muchos animales. Es un buen negocio, porque se consume mucho en estos días sobre todo, es un patillo de Semana Santa, que no comenzó ahora, esto viene de tiempos viejos”. HORTENCIA.
