Texto y fotos: Octavio Vélez Ascencio
Alfonso Martínez Luis, un indígena zapoteco de 44 años de edad, oriundo de Santo Domingo Albarradas, que migró en 1999 a Los Ángeles, California, después de ser lavaplatos, ayudante de cocina y cocinero, se ha convertido en toda una celebridad en esa ciudad estadounidense por sus tlayudas.
Y es que con este platillo típico de la gastronomía oaxaqueña que vende únicamente los días viernes en su puesto ambulante, llamado Poncho’s Tlayudas, en el Sur-Centro de la urbe angelina, no solamente fue incluido en la lista anual de los 101 Best Restaurants (mejores restaurantes), sino que también fue situado en el puesto 24, por encima de negocios establecidos y prestigiosos de comida de casi todo el mundo.
Esta distinción fue alcanzada durante la gala de selección de los mejores restaurantes, organizada el 6 de diciembre de este año por el periódico Los Ángeles Times en el City Market Social House, para honrar a los mejores chefs del 2022 con la opinión del renombrado curador gastronómico, Times Bill Addison.
Cuando había cumplido los 21 años de edad, Poncho, después de participar en diferentes bandas musicales de Santo Domingo Albarradas y de comunidades mixes y zapotecas de la Sierra Norte, donde ejecutaba el clarinete, decidió cruzar la frontera e ir a Los Ángeles.
“Con la ayuda de mi hermano, me acomodaron en un restaurante de comida china como lavaplatos, lo hacía a mano, había una Dishwasher (máquina lavaplatos), pero yo no sabía que era. Así, me la pasé tres semanas, lavando día y noche, entonces decidí dejar el trabajo, porque no tenía tiempo para mí. Un paisano que también trabajaba ahí, la prendió y me enseñó cómo se usaba, pero de todos modos me fui, fue un viernes de fin de año”, relató.
Al otro día, se encontró con un paisano en el salón San Lázaro, en el que los oaxaqueños se reúnen hasta ahora para celebrar alguna fiesta familiar o patronal de sus comunidades de origen, donde inmediatamente obtuvo otra oportunidad de trabajo.
“En eso se me acerca un paisano que me conoce cuando tocaba en la banda musical de Yalalag. Me pregunta si estaba trabajando y le respondí que no. Entonces, me invita a trabajar y me dice que necesitan a alguien para una Dishwsher, le dije que sí, pero todavía no sabía que significaba esa palabra en inglés. Al día siguiente, me lleva a la Universidad de Los Ángeles, después a la cocina y voy viendo la máquina. Otra vez de lava platos, pero le entré porque era un trabajo ligero, duré tres años. En el primero lavaba trastes, después me enseñó a preparar el café, a limpiar las mesas y a ordenar verduras”, contó.
Después laboró a invitación de un primo en un restaurante propiedad de iraníes entre el 2002 y 2005, donde aprendió a preparar hamburguesas, sándwich y ensaladas, hasta que decidió probar en una compañía de venta de ropa por mayoreo.
Comida para maestros“Estuve un año, pero ahí no aprendí nada. En eso, mi suegra me dice que en un restaurante necesitaban a una persona. Me entrevistó el manager en inglés, ya que cuando trabajé en la universidad estudiaba en mis tiempos libres, Ahí, el encargado de la cocina, me enseñó la preparación de cortes, de res y de pollo, así como de la carne de hamburguesa. Estuve hasta mayo de 2010, ya que nada más tenía cuatro horas de trabajo y no eran suficientes para llevar comida a la casa”, describió.
Dos meses después, ofreció la comida a los asistentes de una reunión donde participó su esposa. Ahí, una mujer asiática, fue seducida por los platillos. Y finalmente, lo convence para que trabaje con ella.
“Trabajaba para las escuelas de Los Ángeles, era la encargada de dar la comida en las reuniones de maestros. Y así comenzó todo, hacia la comida para cinco días a la semana, entre frijoles fritos, salsa de chicharrón, mole con pollo y puerco, amarillo con hongos, barbacoa y demás. Gustó mucho a los maestros anglosajones, afroamericanos y asiáticos. Así, estuve hasta el 2012”, narró.
A invitación de su suegra, que era propietaria de un restaurante, empezó a conocer la preparación de las tlayudas y a cosechar sus primeras distinciones por la elaboración del producto.
Los mejores de Los Ángeles“Yo me comía las tlayudas, pero no sabía cómo se preparaban. Fue así que empecé a hacer las tlayudas con asiento, frijol, quesillo, chorizo, tasajo y moronga, que empezaron a gustar bastante. En junio del 2016, el que era candidato a alcalde Eric Garcetti me pide cocinar para su equipo de campaña y después me invitan a una reunión del Mes de La Herencia Hispana en Los Ángeles, donde había una mesa larguísima de empresarios, me presenté y me preguntan ‘cómo se llama tu negocio, queremos reconocerlo, porque todos conocen tu comida’, respondí que todavía no tenía, pero ellos me ayudaron a poner el nombre de Poncho’s Tlayudas. Ese nombre me dieron y escogí el viernes un día para trabajar. Formalmente así nació el negocio, hasta la fecha. Vendó poco más de 100 tlayudas, mis clientes son oaxaqueños, pero la mayoría son anglosajones, asiáticos y afroamericanos”, refirió.
Con el paso de los años, las tlayudas comenzaron a alcanzar fama por su sabor y calidad por todo Los Ángeles. Tanto así, que fueron incluidas por el sitio web especializado Eater L. A., donde recibieron cinco, cuatro y tres estrellas. Eso, generó el interés en el 2018 de los periódicos New York Times y Los Ángeles Times, que les dedicaron amplios espacios. Hasta que en este 2022, Los Ángeles Times las incluyó entre los 101 mejores restaurantes y en la gala donde se seleccionaron las posiciones de cada uno de ellos.
“Todos los restaurantes llevamos una mesa para compartir los alimentos a los asistentes. Había comida de todo el mundo, japonesa, china, coreana, rusa, armenia, estadounidense y de otros países. Después de la degustación, empezó la selección y ahí es cuando viene mi sorpresa, porque el restaurante Madre, de otro oaxaqueño, Iván Vásquez, fue colocado en el lugar 98. Y así, siguieron avanzando los números de arriba hacia abajo, donde quedaron grandes restaurantes y chefs. Entre ellos, el chef mexicano Enrique Olvera, que cuenta con estrellas Michelin. Hasta que se llegó al lugar 24, donde quedó colocado Poncho’s Tlayudas. Para mí, es un gran orgullo, porque pudimos competir con un puesto ambulante a grandes restaurantes y a grandes chefs”, terminó.
La tlayuda con tres carnes, de tasajo, chorizo y moronga, con salsa roja de tomate elaborada con chiles guajillo, de árbol y pasilla, así como ajo.
Los ingredientes
Las tlayudas llegan a Los Ángeles procedente de San Juan Teitipac y el quesillo del Valle de Etla. Mientras que el tasajo y el chorizo es adquirido en una carnicería oaxaqueña en la urbe angelina.
Tanto el asiento y la moronga son elaboradas por Poncho y la familia de esposa.
