Citlalli López Velázquez
Es por su sabor, pero también por el misticismo que lo envuelve que el mole negro es un platillo ritual
que acompaña las fiestas de muertos y une familias.
Su elaboración es tan dedicada como complicada y requiere de varios días de trabajo, paciencia y sobre
todo, mucho corazón.
Frente al calor del brasero, Concepción Ortiz desmenuza sus recuerdos que se remontan 30 años atrás
en la cocina ayudando a su suegra, la abuela Antonia Vargas, quien cada año en estas fechas
preparaba el tradicional mole negro. Por eso, en este 2022 decidió rescatar la receta. “Es un legado
culinario que debe de mantenerse”, expresa.
Todo inicia en la compra de los ingredientes: chihuacle, chile guajillo, chile ancho y chile pasilla. No debe faltar el chocolate y otros ingredientes que le darán el sabor. Después de lavar y desvenar los chiles se tienen que asar, después freír con manteca, se dejan escurrir toda la noche para llevarlos a moler junto con el recaudo: pasas, nuez de castilla, nuez criolla, almendra, cacahuate, pimienta, clavo, hierva de olor, tomillo, plátano de castilla y marquesote, además de toda la semilla del chile ya quemada para darle el color negro.
Origen del mole“Ponerle mole al altar es como marca la tradición, así se ha llevado a cabo desde los abuelos. ¿Por qué el mole? Porque es un alimento tradicional y es uno de los platillos que más se disfruta en vida, el mole es alegría, es fiesta”, señala.
La palabra mole proviene de “mulli”, que significa potaje o mezcla. Su origen se remonta a la época con
los aztecas que hacían mezclas con chiles, jitomate, cacao y especias, dando como resultado unas
salsas a las que llamaban “mulli”, las cuales servían como ofrenda a los dioses.
Es 31 de octubre y sobre el fogón, el mole cumple sus 3 horas en su tercer día de sazón, tiempo
riguroso en la elaboración del platillo. Sobre el fuego que lengüetea la cacerola, el movimiento de la pala
de madera apacigua el brincoteo del mole.
Con el mole como ofrenda, Conchita espera la llegada de sus seres queridos que ya descansan:
“Espero a mis papás, a mis suegros. Esta fecha es de nostalgia, pero a la vez alegría por la preparación del altar y con la conciencia de que van a llegar los espíritus a visitarnos”.
La maestra cocinera tradicional, Soledad Díaz Altamirano explica que la elaboración del mole es todo un
ritual que homenajea a los seres queridos. Antiguamente -detalla- este platillo requería hasta un mes
preparación, sobre todo para lo relativo a los chiles, los cuales después de ser asados se dejaban
reposar sobre un petate durante varias noches para que liberaran el sabor y olor a humo, pues de esta
manera no amargaría.
“Hacer el mole es sentir que haces algo muy especial, es todo un ritual que se tiene que hacer con calma, despacio, paso a paso, nada carrereado, pues la cocina lleva su tiempo. Yo lo disfruto mucho, me alegra y me emociona”, culminó.
