Una historia espontánea y sencilla. Dos hermanos vieron más allá del oficio de su abuelo, Avelino Avendaño García, y lo transformaron en una realidad que nutre las tradiciones culinarias oaxaqueñas.
Avelino era productor de café en la Sierra Mazateca. La caída de precios, en los 70, lo obligaría a mudarse a San Andrés Cerro Quemado, donde empezó a producir cacao en 2010.
Tras graduarse de la universidad, Tania y Alan, enamorados del dinamismo del fruto, comienzan a elaborar chocolate para venderlo en eventos y ferias.
"Nunca acabamos de aprender y eso nos encanta. Impulsamos la importancia histórica del cacao y difundimos el fruto de Oaxaca que, con sólo el uno por ciento, no figura mucho entre los estados productores.
"En Oaxaca, la cantidad que se produce es mínima frente a la alta demanda de las cocineras tradicionales; compran mucho de Tabasco, Chiapas o Guatemala. Ellas saben cómo lo quieren y ya identifican que el cacao oaxaqueño tiene las características y calidad que buscaban fuera".
Los hermanos Avendaño reconocen que la expresión de sus productos proviene del terruño, de un ecosistema compartido con especies maderables y árboles frutales de mango, plátano y lima, a los cuales han dedicado una línea de chocolates.
"El valor de la gente en la comunidad, el cuidado y la reforestación de la zona, no utilizar agroquímicos, la calidad del agua y practicar técnicas de siembra y cosecha tradicionales hacen la diferencia en la calidad del cacao", reconoce Avelino.
Cacaos criollo, trinitario y forastero se mezclan en los productos de Oaxacacao y tienen también pataxte, una escasa especie, 'prima' del cacao, con la que se preparan bebidas tradicionales como el tejate y el choco-atole.
Elaboran barras con diferentes porcentajes de cacao, algunas con frutas tropicales (mango, piña y plátano) y otras hechas con pataxte, nibs garapiñados con piloncillo y chocolate artesanal.
oaxacacao.mercadoshops.com.mxIG: @oaxacacao
Regalo de México para el mundo, el cacao crece en zonas tropicales húmedas y se cosecha dos veces al año (abril-mayo, noviembre-diciembre).
En tiempos prehispánicos, esta semilla era moneda de cambio, privilegio de nobles y guerreros; de hecho, su nombre científico viene de "Theo", que significa dios en griego, y "broma", del latín, que quiere decir manjar. Theobroma es, entonces, "manjar de los dioses".
Cuenta la leyenda que Quetzalcóatl, dios tolteca de la vida, robó el árbol del cacao a los dioses, le pidió a Tláloc lluvia para que creciera y a Xochiquetzal, diosa de la belleza y el amor, que le diera flores. De ahí que que se destinara a celebraciones y ritos.
Las mazorcas crecen en el tronco del árbol o en sus ramas más viejas.
Un árbol de cacao tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos
Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas.
- Criollo: Alargado con punta pronunciada, superficie rugosa de color verde con salpicaduras púrpuras y surcos; sus granos son grandes y gruesos. De él se obtiene chocolate de la más alta calidad.
- Forastero: Ovalado y corto, de color verde o amarillo con superficie lisa, de granos pequeños y más o menos aplastados. Dada su alta producción, domina la producción mundial.
- Trinitario: Altamente variable dado su origen híbrido; puede ser reproducido artificialmente. Es probable que se originara de una cruza entre Forastero (amelonado) y Criollo. Es conocido como "cacao fino".
*Internacionalista, cocinera, health coach y amante de los productos locales y artesanales @pequenoproductormx
