JUCHITÁN, Oaxaca.- Un grupo de totoperas de Xadani ha retomado la antigua forma de nixtamalizar el maíz con la “cal de piedra”, por considerarla más saludable, frente al actual uso de la cal industrializada del resto de las totoperas.
El vocero del grupo Tona taati’ que agrupa a un sector de totoperas, Tomás Chiñas Santiago, informó que la cal que utilizan las totoperas efectivamente es cal industrializada, pero consideró que ésta no tiene aditivos, simplemente es cal hidratada.
“Se supone es un mineral que no está elaborado químicamente, utilizan un proceso industrial para envasarlos, es el mismo material pétreo”, opinó.
Dijo que antiguamente se utilizaba la piedra que en zapoteco llamaban “guie beeu” (piedra luna), pero por la falta de lugares en donde adquirirlo, ya que existen muy pocos lugares, actualmente el proceso de nixtamalización del maíz para hacer las variedades de alimentos desde la tortilla hecho a mano hasta los tamales, se hacen con calhidra.
Este proceso previo al molido en que se hierve el maíz con cal que es para desprender la cutícula del grano, es un proceso en donde la cal libera niacina en el maíz, un aminoácido esencial.
Como resultado, el maíz nixtamalizado puede reducir el colesterol malo, aumentar el buen colesterol y contribuir a una buena digestión, la reparación celular y la eliminación de toxinas. La niacina también parece reducir el nivel de triglicéridos en la sangre.
En el municipio vecino de Santa María Xadani, un grupo de 12 mujeres totoperas que conformaron en el grupo “Guelaze”, cuyo fin es la alimentación sustentable, informaron que ya no usan cal industrializada en el proceso de nixtamalización del maíz.
Las jóvenes mujeres que son asesoradas por la Asociación Civil “Desarrollo Rural Sustentable Lu’um A.C.” consideran que utilizar la cal indsutrializada es dañina para la salud, ya que contiene metales pesados y aditivos nocivos.
