SANTIAGO NILTEPEC, Oaxaca.– Comparado con el mundialmente conocido queso parmesano, el rey de la cocina italiana, el queso seco o deshidratado elaborado en la comunidad de Santiago Niltepec, en el Istmo de Tehuantepec, ha traspasado fronteras por su sabor, conquistando hasta los paladares más exigentes a nivel mundial.
Elaborado a partir de leche (bronca) pura de vaca, lo que hace especial a este queso es su proceso de elaboración de forma artesanal que, al quedar todo combinado con sal de mar, se deja secar para convertirse en un manjar que se consume en diversos platillos de la cocina tradicional mexicana y de otros países.
Encanto singular
El encanto del queso de Niltepec yace en su equilibrio perfecto entre simplicidad y riqueza. A diferencia de otros, es guardado hasta por siete meses, a veces más, en enormes moldes de forma circular, adquiriendo su característico olor y color. Este detalle marca una gran diferencia en sabor y textura, convirtiendo en un queso único.
Eduarda Toledo Celaya, propietaria de la Quesería “La Divina”, con más de 20 años elaborando este tipo de queso, actividad que iniciaron en su rancho “La Providencia”, genera hasta 10 empleos directos, cuando la producción de leche es mayor, esto en temporada de lluvias.
Actualmente están elaborando entre 15 y 20 piezas diariamente, por tratarse de temporada baja, pero en temporada alta, llegan a hacer hasta 50 piezas, utilizando
para ello más de 3 mil 500 litros de leche.
“Tiene un sabor que lo distingue entre otros quesos que se elaboran en la región. Nosotros lo hacemos con leche bronca y se almacena entre siete y ocho meses para que sea realmente seco añejado, que le da ese sabor original, único”.
El promedio para la elaboración de una pieza de 8 a 9 kilogramos de peso, es entre 80 y 90 litros de leche. El precio de cada pieza puede alcanzar los mil 200 pesos.
Orgullosa de su producto, Doña Eduarda tiene clientes que hacen envíos a los Estados Unidos y Europa.
Tradición ancestral
César es descendiente de una familia de queseros, detalla que curar el queso durante varios meses, no basta con almacenarlo, ya que diariamente hay que “voltearlo y ponerle grasa del mismo queso, hasta quedar completamente seco”.
Hoy se siente orgulloso de poder continuar con esta tradición que comenzó con sus abuelos, y que ha servido para el sustento de varias generaciones.
Niltepec, comunidad quesera
El presidente municipal de Santiago Niltepec, Froylan Medina Santos, señaló que, en esta comunidad ubicada en la zona oriente del Istmo, existen unos 60 productores de queso seco, “único lugar donde se produce este queso que supera en sabor al queso parmesano”.
En este municipio, los productores han sabido darle el valor agregado a la leche, que ha llevado a darle un reconocimiento e identidad al trabajo de los niltepecanos.
“Invito a todos a que vengan a Niltepec a probar el queso seco que se produce aquí, por gente experimentada y que no en cualquier lugar lo podrán encontrar. Tiene un proceso largo que le da ese sabor exquisito y muy fuerte”.
Conquista cocina internacional
Este queso seco es una constante en los menús de las cocinas de la región, pero también en los grandes restaurantes donde los cocineros y los chefs preparan platillos, siguiendo la tradición y honrando la rica historia gastronómica de la región.
De igual forma, dijo que este queso es utilizado para preparar platillos típicos de otros países, como Italia, donde el queso lleva consigo la esencia cultural de ese país europeo.
“Dueños de restaurantes italianos en nuestro país, vienen a comprar este queso para sus platillos, sus pastas, pues hacen una buena combinación, un maridaje muy rico”, señaló el edil.
